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标题：いわゆる蛋白混濁清酒 (白ボケ清酒) に関する研究 (第5報) 火入温度, pH, 金属による影響について
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作者：井上幸男 ; 川崎恒 ; 土田亨等
期刊名称：日本醸造協会誌
印刷版ISSN：0914-7314
电子版ISSN：2186-4012
出版年度：1956
卷号：51
期号：11
页码：794-791
DOI：10.6013/jbrewsocjapan1915.51.794
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：
1) 火入により個々の清酒については, その濁度は若干変化するが全清酒に共通した変化は認められなかつた。 2) 清酒のpHをHC1, NaOHで調整し火入した結果4.8～5.0より低くするに従い澄明となり, pHを復元すれば再び混濁し元のpHの清酒の濁度に近づく。 3) 試料一とした混濁物質中にはCa.Cu.Mg.Fi等の金属が含まれている。 4) 予備実験として麹糖化液に各金属を添加醗酵させた場合C.Mn.Fe.Cu等の金属によりその醪の濁度に影響をおよぼすようである。また金属無添加の場合各金属を配合添加した場合よりその醗酵濾液の濁度が大となつた。