1. 脱脂大豆の留釜せるものとせざるものとを工場操作と同條件の下に夫々處理し, 諸味に仕込んでその熟成状態を比較した。 2. 熟成の状態は附表の如く仕込んでより20日目位 (温醸) までは留釜したものの方が熱成度合が進んで居たが, それ以後は留釜せぬものの方が熟成速度が伸びて夾た。 3. 諸昧の醗酵状態は雙方大した違いは認められなかつた。 4. 色度は30日目位までは留釜したものの方が濃かつたが, それ以後は漸次差がなくなり, 40日目では殆んど同様の色度となつた。尚色度の比較は係数的に現わさず, 單に比較したのみである。 5. 以上の結果より川野氏報文の麹菌酵素に依る短時間の消化試驗は諸味に就ても同様な結果を得ることが判つた。