A. 化學釀造諸味と酵素作用: 各種濃度の鹽酸を用いて各種時間大豆ミールを加熱分解し, その中和液の食鹽を20%に規正して米麹粉末を添加し30℃に1ケ月間作用させた結果酵素作用のみによつて生成する還元糖量は鹽酸濃度5%の所を界としてその前後に於て減少し又, 還元糖もアミノ態窒素も過憂の長時間分解及び過度の濃度の酸によつて却て減少するもので酵素液を短時間作用させた第III報Cの結果と異ることを知つた。 而して實際の化學釀造諸味の製造に當つて特に減麹含糖法を試みる場合は糖分の損失を補はれるものと見て6%Hclを使用して6時間分解を以て適當すると考えられる。 B.減麹含糖化試験: 各種炭水化物原料を單獨に採り5%Hclを原料重量の約2倍量及び5倍量を用いて各種時間開放のまゝ加熱分解した結果, 糖化速度は酸量の多いもの程速いこと, 米糠類のように容積のかさばる物料の糖化には酸量を多くすべきこと, 又糖化速度の大小は次の如くであることを知つた。 醤麥, トウモロコシ粉>切干甘藷>米糠>大豆ミール>コプラミール C. 製麹原料の種類: 大豆ミールを全部酸分解せずにその一部を炭水化物原料と共に製麹して仕込む場合, 製品々質窒素利用率との面から考えて使用大豆ミーノレ中の約1.5～2.5割を製麹にまわせば製品を向上すること, 減麹含糖法に之を試みる場合は却て製品々質を損うことがあることを知つた。