1. COX & HIGBYらの方法(acid-in-glass法)による蔗糖使用のペクチンゼリー中の転化糖の生成量は, pH 3.1～2.1間では5～30%であり,ゲル強度(sag)の最適pHであるpH 2.5附近では65% s.s.において13%内外であつた。 2. 蔗糖使用のペクチンゼリーにおいて,転化糖量が13%内外生成する程度では,そのゲル強度に及ぼす影響はほとんどないことを認めた。 3. sagによるゲル強度について,ペクチンゼリーの原料配合上蔗糖に換算して同量の転化糖液を用いた転化糖ゼリー(すなわち転化糖を含むゼリーのs.s. 68.2%)では約1.0%,転化糖を含むゼリーのs.s.が65%の転化糖ゼリー(すなわち原料配合上もとの蔗糖に換算してs.s. 61.9%)では約0.5%のゲル強度の増加を認めた。 4. breaking strength (cm)によるゲル強度については,大体同一のs.s.のペクチンゼリーでは転化糖含量の多い場合そのゲル強度は小さい傾向を示した。 5. torque (ml)によるゲル強度はほぼsagの場合と同様の傾向を示した。