餅菓子,団子など米加工食品を放置すると硬くなつて食べにくくなるが,これは澱粉が老化してβ型になつたものと思われる。パンなどについての老化の研究は多く,これの防止方法も種々と考へられているが,米加工食品についての研究は少い。実際方面からは軟かさを保持する研究が要望されている。 米団子にsorbitol, glycerin monostearate,蔗糖のように軟かさを保持できそうに思われる物質を添加した場合の澱粉の老化について研究したが,顕著な効果は認められなかつた。次に保温瓶に貯蔵する方法と冷凍器(Freezer)中に保存する方法を行つて,いずれも軟かさを長く保持できることを知つた。