アレルゲン活性が高いオボムコイド (OM) を卵白から除去する条件の設定と, OM除去卵白を用いて卵料理を調理し, 正常卵使用料理と比較検討した。 1) OM除去卵白の調製法を水溶液の加熱温度, 加熱時間, 塩化ナトリウム濃度の各条件についてSDSPAGEおよびウサギ抗OMIgGを用いた競争阻害ELISA法で調べた。 2) 卵白を沸騰水中で15分間加熱して得た卵白凝固物中にOMはほとんど残存せず, 溶液中に流出した。 3) 卵アレルギーの患者の血清を用いた競争阻害ELISA法を行った結果, 凝固卵白の抗OM, OAおよび卵白抗体 (IgE) との反応性は著しく低下した。 4) OM除去卵白と卵黄を合わせたOM除去卵を用いて, 布丁, 卵焼き, 卵ボーロ, 卵豆腐を調理し, それらの物性を測定した。対照は正常卵を用いて同様に調理した食品とした。布丁, 卵ボーロはOM除去卵で調理したものの方が硬く, 卵焼き, 卵豆腐は軟らかくなった。 5) 食品系学生27人をパネラーとして, 調理した食品の官能検査を行った結果, 総合評価では, OM除去卵から調理した卵豆腐の評価が悪かったものの, その他の食品では, 両者間に大差はなく, 十分食べられるものであった。