キウイ果実プロテアーゼはカゼインを基質に用いたとき, pH 3に最大活性を示し, pH 6および9付近にもピークを示すことや, これらのpHに活性をもつプロテアーゼの熱安定性が異なることから, キウイ果実には至適pHの異なる数種のプロテアーゼの存在することが示唆された。キウイプロテアーゼは, pH 3において, コラーゲンの分子内架橋を含むテロペプチド部位を特異的に分解することが明らかとなった。これら, 至適pHを異にするプロテアーゼは, ゼラチン-PAGEによる活性染色によって分離することができなかった。SDS-PAGEによって推定した分子量は約22,000であった。また, アンフォラインプレートを用いた電気泳動によって等電点3.5あるいはそれ以下のアニオニックプロテアーゼであることが示された。