おからを Rhizopus oligesporxs で醗酵させたおから製テンペ (OT) が食品添加用食物繊維 (dietary fiber, DF) として利用しうると考え, 小麦粉の一部をOTで置き換えたビスケットを調製し, その品質を, OT無置換のビスケットと比較した。OTで小麦粉の30%を置換したビスケットは, つぎの特色を示した。1) 外観や香りに変化がなかった。2) 膨化が不足した。3) レオロメターによるテクスチャーは柔らかく, もろさに欠けたが, 官能的にはテクスチャーの変化を認めることができなかった。4) DF量は約7倍に増加した。5) 脂肪の酸化が強く抑制された。以上のことから, OTはビスケット用DF素材に適していることが明らかになった。