ミャンマーの発酵米麺のアレルゲンタンパク質量の測定と, アレルゲンタンパク質の分解に関与しているプロテアーゼ産生微生物の検索を行った. (1) モノクローナル抗体を用い, 原料米と発酵米麺のアレルゲンタンパク質量を測定した結果, 発酵米麺のアレルゲンタンパク質量は原料米の10～30%に減少していた. (2) 発酵米麺製造工程より採取した試料から124株の微生物を分離し, プロテアーゼ活性試験を行った結果, タンパク質分解能の優れた Bactllus subtilis MYA644株を見出すことができた. (3) Bacillus subtilis MYA644株産生酵素を米抽出タンパク質に作用させ, SDS-PAGEでタンパク質の挙動を観察した結果, Bacillus subtilis MYA644株は, 米抽出タンパク質を低分子化し, 米の主要アレルゲンタンパク質も分解していた.