文章基本信息
- 标题：ふなずしの微生物相
- 作者：磯部 由香 ; 水橋 津奈美 ; 成田 美代 等
- 期刊名称：日本家政学会誌
- 印刷版ISSN：0913-5227
- 电子版ISSN：1882-0352
- 出版年度：2002
- 卷号：53
- 期号：1
- 页码：61-64
- DOI：10.11428/jhej1987.53.61
- 出版社：The Japan Society of Home Economics
- 摘要：
(1) 魚肉中の細菌の生菌数は本漬け後, 1カ月で107オーダーまで大きく増加し, 乳酸菌および嫌気性細菌はその後108オーダーまで達し, 好気性細菌は104まで減少した. (2) 米飯中の乳酸菌および嫌気性細菌の生菌数は本漬け後, 108オーダーでありその後の増減の傾向は魚肉と類似していた.また, すべての期間において, 米飯中の生菌数は魚肉中の生菌数よりも1オーダー高かった. (3) 熟成期間中に観察された微生物を同定したところ, 乳酸菌はヘテロ発酵型の Lactobacillus buchneri であった.
- 关键词：ふなずし; 微生物; 発酵
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