きのこの物性 (歯ごたえ) は, 食品の種々の性質の中でも特異な位置を占めているにもかかわらず, きのこの物性測定に関する検討はこれまでほとんどなされていない.そこで本測定法の検討をテクスチュロメーターを用い, 最も一般的なきのこであるシイタケの調理中の物性 (硬さ, 凝集性, 弾性, 咀しゃく性, ガム性) を検討した.本物性に影響する因子は試料の形, プランジャーや受け皿の形, クリアランスの値など多くの問題があったが, 種々検討した結果, 傘の中心部から調製した円盤状 (2.0cm dia.1.0cm thickness) のシイタケを試料とし, また円柱状 (1.8cm dia.×2.5cmheight) のプランジャー, 円形 (2.25cm dia.×0.6cm depth) の受け皿を使用し, 0.5cmのクリアランスで測定した結果, シイタケの調理過程における種々の物性に関するパラメータを得, 本結果よりシイタケの組織に関する若干の考察を行った.