マイワシ (sardine, Sardinops melanostictus ) の加熱処理 (蒸す, 焼く), 干物調製過程およびそれらの冷蔵保存 (5℃) 時における脂質成分の変動を調べた.処理過程中および保存中にトリアシルグリセロール, 不飽和脂肪酸が減少, 遊離脂肪酸ジーおよびモノアシルグリセロールが増加した.干物調製過程および保存中の脂質の過酸化物価, カルボニル価およびチオバルビツール価酸が著しく増加した ( p <0.01), これらの結果から, マイワシの加熱処理および干物, それらの冷蔵保存中の脂質成分の分解が示唆された.