市販ゼラチンの品質特性および実際の調理における用法を対照ゼラチンと対比させ研究した結果を要約すると次のとおりである. (1) ゼラチンの品質は, キセロゲルの外観からは判定が難しいがゾルの透明度, 色からはある程度判定できる. (2) 市販ゼラチンは, アルカリ, 酸処理の2種に大別され, アルカリ処理の方が多く製品化されている. (3) ゼラチンを膨潤させる場合には, 2倍以上の水を加えて15分以上置くと良い. (4) 熱湯またはぬるま湯に可溶と表示があるものでも, 吸水膨潤させた方がゾル化しやすい. (5) 砂糖添加の市販ゼラチンでは, 市販ゼラチンの分子量が広範囲に分布しているため, 砂糖との相互作用により粘度上昇開始からゲル化に至るまでの温度幅が大となった.これがゾルからゲルへの変換に影響を及ぼす. (6) ゲルの破断応力は, 製品により大差が認められ, 各ゼラチンともに砂糖無添加ゼラチンゲルより砂糖添加ゼラチンゲルの方が高い値となった.また, アルカリ処理ゼラチンでは分子量が高分子のものほど破断応力は高い値となったが, 酸処理ゼラチンでは, 破断応力がアルカリ処理ゼラチンとほぼ同じ値のものでも分子量は顕著に低い値となった. (7) 破断測定値の結果は, 官能検査により確認された. なお, 本報の概要は, 日本家政学会第44回大会において発表したことを付記する.