寒天, ゼラチン, κ-カラギーナンの3種のゲル化剤を用いたかぼちゃゼリーの物性について, かぼちゃ添加の影響を, 破断特性値, テクスチャー特性値, 動的粘弾性率, 融解温度, 離漿率, 摩擦係数の測定から検討した.また官能検査を行い, 嗜好性を検討した. (1) カラギーナンゼリーでは, かぼちゃ添加で破断応力, 動的粘弾率, 融解温度とも増加し, 離漿は抑えられた. (2) 寒天ゼリーでは, かぼちゃ添加で破断応力はやや減少した.動的粘弾性率は増加し, 融解温度はやや増加し, 離漿は抑えられた. (3) ゼラチンゼリーでは, かぼちゃ添加で破断応力の変化は少なく, 動的粘弾性は増加し, 融解温度がやや増加した.離漿はかぼちゃ添加・無添加とも認めらかぼちゃゼリーの物性と嗜好性についてれなかった. (4) 3種のゼリーともかぼちゃ添加で付着性は増加した.一方摩擦係数はカラギーナンと寒天ではかぼちゃ添加により増加したが, ゼラチンでは減少した. (5) 順位法による官能検査では, 若年者にパネルの判断の一致性があり, カラギーナンゼリーが好まれゼラチンゼリーが好まれないとの評価を得た.高齢者では嗜好の有意差は認められなかった.