赤外線領域の放射波長の食品表面への影響を明らかにするために, 放射波長の異なるヒーターを用い, 実験を行った.ヒーター表面温度一定の閉鎖系 (オーブン) では, 食パンとモデルの焙焼を行い, ヒーターへの供給電カー定の開放系では食パンを焙焼し, ヒーターの放射波長の影響を検討した結果, 以下のことが明らかになった. (1) ヒーターの表面温度を一定に制御したオーブンでは, 遠赤外線ヒーターの方が水分蒸発速度が速く, 表面の着色速度が速く, 受熱速度が速いことが明らかになった. (2) 水分を含ませた濾紙を用いたモデル焙焼実験では, 近赤外線領域の放射率の高いヒーターの方が加熱初期に表面より内部の水分蒸発速度が速く, これは短波長の赤外線が内部に入った位置でも熱に変わっているためと考えられた. (3) 対流伝熱の影響を抑え, ほぼ放射伝熱のみで加熱した場合, 短波長領域の放射率の高いヒーターの方が長波長領域のものに比べて, 食品の表面温度が低くクラスト層が厚く焼け, 短波長領域の赤外線の食品表面での浸透が確認された.