ヤマノイモおよびムカゴ澱粉の一般的性質およびレオロジー的性質について検討した. (1) 試料切片のSEM観察の結果, ムカゴ澱粉粒はナガイモ澱粉粒とよく似た形状であることが認められた. (2) 各澱粉の理化学的性質は, いずれの澱粉もアミロース含量は約20%であるがナガイモ, ムカゴがやや高い値を示し, X線回折図形は, イチョウイモ, ツクネイモがCb, ナガイモ, ムカゴはC図形であった, 平均粒径はイチョウイモが小さく15.5μmでありツクネイモは195μm, ナガイモは18.4μm, ムカゴは191μmであった.フォトペーストグラフィーによる透光率変曲点より求められた糊化開始温度はイチョウイモ : 64.0℃, ツクネイモ : 63.2℃, ナガイモ : 64.0℃, ムカゴ : 63.5℃であった.パンクレアチンによる澱粉粒の分解率は低く, イチョウイモ : 13.5%, ツクネイモ : 12.5%, ナガイモ : 10.0%, ムカゴ : 7.5%であった. (3) 10%澱粉懸濁液の糊化過程における動的粘弾性では, いずれの澱粉も温度上昇にともない弾性的要素と考えられるG′が高い値を示した.糊化開始温度はフォトペーストグラフィーで求められた温度より約10℃高く, イチョウイモは急激に, ムカゴは緩慢に糊化が進行する傾向が認められた.いずれの澱粉も温度上昇にともないtanδの値は減少し弾性体に近づくが, その値はイチョウイモが最も小さく (0.11), ムカゴが最も大きい値 (0.28) を示した.また, 複素弾性率 ( G *) はイチョウイモ, ツクネイモがナガイモ, ムカゴより大きい値を示した. (4) 10%澱粉ゲルの静的粘弾性測定では, いずれの澱粉ゲルも瞬間変形部が大部分を占める4要素の力学模型に対応して解析された. E _Hは10⁴, E _Vは10⁵オーダーであったが, ムカゴ澱粉ゲルはヤマノイモ澱粉ゲルの約2倍の値を示し, 弾力のあるゲルの形成が認められた.η_Vは10⁷, η_Nは10⁸オーダーであり, ムカゴ澱粉ゲルがやや高い値を示した.また, 全ひずみに対する回復ひずみの割合はヤマノイモ澱粉ゲルが, いずれも約50%を占めるのに対し, ムカゴ澱粉ゲルはその割合が大きく, ことに10℃ではその傾向が顕著であった.