鶏肝臓を味噌漬加工し食べやすくする目的で, 超音波洗浄処理の有無の肝臓を, 基本味噌ならびに清酒添加味噌に3, 6, 24, 72および168時間漬け込んだ味噌漬の食味, 性状変化および保存性など調査し, 最適調製条件を検討した. (1) おいしい味噌漬の漬込み期間は, 超音波照射した鶏肝臓では24時間であり, 対照の照射しない味噌漬は72時間であり, タンパク質, 糖, 鉄, 食塩などの含量はほぼ同等値を示した.この両味噌潰間では超音波照射した味噌漬のほうが, あっさりとした味で良好と評価され, 漬込み時間が短縮できる点で, 効果的であった. (2) 超音波照射した鶏肝臓の味噌漬への, 清酒添加の影響については, 清酒添加味噌漬は基本味噌漬に比べ, アルコールの浸透が顕著であり, 還元糖, タンパク質の含量が若干上回り, アミノ酸組成でもグルタミン酸, ロイシン, アスパラギン酸リジンなどの全アミノ酸および遊離アミノ酸が鶏肝臓中に著しく移行し, うま味に関与し風味を高めていると考えられる.色調変化も大きく, 官能評価での漬込み期間は24時間が適当で, 硬さ, 総合評価に有意に好まれ, 24時間漬を最適調製条件とした. (3) 味噌漬の保存性については, 水分活性は漬込み前の鶏肝臓 A _w値0.99に比べて経時的に低下し, 72時間漬以後, 基本味噌漬 A _w値0.95, 情酒添加味噌漬 A _w値0.92を示した。また細菌数はいずれも10⁴/gにとどまっていた.しかし大腸菌群は陽性であったが焙焼後はすべて陰性となり, 食品衛生上問題がないことを明らかにした.