韓国の伝統的な餅である「蒸餅」についてその品質を物理的な特性および外観からとらえ, 調理条件とこれらの関係を明らかにすることを目的とした.要因として, 米粉粒度, 加水量, 砂糖量, 発酵時間, 蒸し加熱時の試料の量を選び, L₁₆直交表を用いた実験計画により蒸餅を調製し, 製品の品質を膨化体積, 気泡発生率, 空洞発生率, テクスチャー, および粘弾性的特性により評価した.粒度は気泡状態, かたさ, 弾性率, 粘性率に, 砂糖量および加水量は膨化体積, 気泡状態, かたさ, 弾性率に, 蒸す量はかたさに影響し, 検討した5要因はすべていずれかの品質に影響した.この結果より, よく膨化した気泡状態のよいやわらかい蒸餅は, 粒子の細かい米粉を用い, 砂糖量および加水量を多くし, 発酵時間を短く, 蒸す量を多くすることにより得られることみ本実験条件の範囲内で明らかとなった.