1) ビスコグラフィ, ファリノグラフィによる測定結果から, ヤマノイモ粉添加は, 麺用粉として適性向上の傾向が推測された. 2) ダイナグラフによるゆで麺のテクスチャー測定値から, ヤマノイモ粉添加によりかたさが増加し, 凝集性に影響が認められず, 付着性は添加量との相関ある傾向が認められなかった. 3) 引っ張り試験の結果から, ヤマノイモ粉 10% 置換麺が食味的に好ましいであろうと推測された. 4) 走査型顕微鏡による観察の結果, 生麺では, 小麦粉麺に比べて長芋麺, いちょう芋麺の組織が緻密であり, ゆで麺では, 小麦粉麺に小粒澱粉の残存が多く観察された.