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  • 标题:ショウガ添加鶏骨スープの加熱香気について
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  • 作者:河村 フジ子 ; 加藤 和子 ; 畑中 としみ
  • 期刊名称:日本家政学会誌
  • 印刷版ISSN:0913-5227
  • 电子版ISSN:1882-0352
  • 出版年度:1987
  • 卷号:38
  • 期号:8
  • 页码:705-709
  • DOI:10.11428/jhej1987.38.705
  • 出版社:The Japan Society of Home Economics
  • 摘要:

    新ショウガと古ショウガの加熱香気の同定と, 鶏骨スープとともに加熱した場合の香気の経時的変化について観察し, 官能検査を行った.結果を要約すると次のようになる. 1) ショウガ加熱香気成分として, α-ピネン, カンフェン, ミルセン, リモネン, 1, 8-シネオール, β-フェランドレン, リナロール, ネラール, α-テルピネオール, ボルネオール, ゲラニアール, ジンギベレン, β-ピサボレン, ゲラニルアセテート, ネロール, ゲラニオールを同定した. 2) ショウガ加熱香気の収量は, 加熱0~30分で多量となり, 加熱31分以降は急速に減少する. 3) ショウガ加熱香気の主成分は, ゲラニアール, ジンギベレン, β-ピサボレンの混合物である.この成分の全収量に対する割合は, 新ショウガより古ショウガのほうが大きい. 4) ゲラニルアセテートおよびゲラエオールの全収量に対する各割合は, 古ショウガより新ショウガのほうが大きい. 5) 官能検査の結果, ショウガの加熱香気は, 加熱30分のほうが加熱分より強い.また, 加熱30分では, 古ショウガのほうが新ショウガより強い.スープとして好まれるショウガの添加量は, 古ショウガは1%, 新ショウガは1~3%である.

  • 关键词:香気; ショウガ; 鶏骨スープ; ガスクロマトグラフィー; ジンギベレン; 官能検査
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