1) エダマメ (三保白鳥) の生育中の成分変化を調査し, 種子充実度とあわせ, 開花後30～36日を収穫適期とした. 2) 適期に収穫したものを20℃に貯蔵したところ, アスコルビン酸含量は収穫後3日から4日にかけ急減した.食味に大きく関与する遊離アミノ酸と全糖含量の減少は収穫後1日で顕著であった.1℃貯蔵ではこれらの変化はかなり抑制された. 3) 収穫直後に氷水中に2時間浸漬するハイドロクーリング処理を行い, その後20℃に貯蔵して品質保持効果をみた.適期 (開花後33日) に収穫したものでは明らかな処理効果はみられなかったが, 後期 (開花後51日) に収穫したものでは, 総アスコルビン酸, 全糖, 遊離アミノ酸の保存に顕著な効果が認められた. 4) 市販エダマメには外観・価格・品質とも大きな相違がみられたが, いずれも収穫直後と比較するとかなり品質の劣化したものが販売されていると推測された.