1) 短大生33世帯を対象として, 揚げ油料理の嗜好性, 献立にのせる回数, 揚げ油の保存方法, 使用方法などについてアンケート調査をし, かつ, 同世帯で使用中の揚げ油を入手し, それらの劣化度を測定して, 実際に使用中の揚げ油の性質を明らかにすることを目的とした. 2) 調査対象世帯のうち, 2世帯構成世帯が83.3%を占め, 主婦の就業率はパートを含めて67.6%であった.また, 揚げ物料理に対する嗜好性は強く, 週1～2回以上献立にのせる世帯が77.8%であった. 3) 使用中の揚げ油の劣化度を, 酸価, カルボニル指数, およびTBA価の3種の方法で検討したところ, どの値でみても, 未使用の対象揚げ油にくらべて, 有意に高いものであった.しかし, 33検体の酸価, カルボニル指数, TBA価の平均値は, それぞれ0, 45, 25.0および19.5であって, 使用中の揚げ油としては, かなり劣化度の低いものであった. 4) 揚げ油の使用方法, 保存方法としては, 「使用のたびにさし油をしながら用い, 適宜新しい油に取り替える」, 「使用後の揚げ油は, オイルポットに移して保存する」方法が, 5割以上の世帯で行われていた. また, この33検体に限れば, 揚げ油の酸価は, 着色度が進むに従って, 高い値を示した.