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标题：大豆その他食品のリポキシダーゼに関する研究
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作者：吉田企世子
期刊名称：日本栄養・食糧学会誌
印刷版ISSN：0287-3516
电子版ISSN：1883-2849
出版年度：1970
卷号：23
期号：6
页码：422-425
DOI：10.4327/jsnfs1949.23.422
出版社：Japanese Society of Nutrition and Food Science
摘要：(1) 大豆のリポキシダーゼ活性度は品種別には大差ないが, 古くなると低くなる傾向が認められた。これは大豆の水分含量とも関係があるらしい。 (2) 大豆を湿熱加熱すると74℃では1時間で, 70℃で2～2.5時間で活性が消失していた。 (3) 乾熱加熱では粉末の時130℃ 1時間でも認められ, 2時間で消失していた。荒挽大豆を80℃で加熱した時は10時間後もなお15%の残存率が示された。 (4) 大豆加工品の中では凍豆腐に微量存在するようである。 (5) 大豆リポキシダーゼに対して抗酸化剤BHAまたはPGは再者とも初期の酸化作用 (約30分間) に対してはわずかな抑制効果が認められ, 時間の経過と共に徐々にその効果が示された。 (6) リポキシダーゼの分布状態は大豆に著しく多く, 平均2, 035/g/2分間の活性度を示したが他の食品では少なかった。