7品種の普通種大麦澱粉の分子構造と糊化特性を調べ,トウモロコシ,米,小麦澱粉と比較した.大麦澱粉は真のアミロース含量が24.3-27.9%であった.糊化特性では,品種間で最高粘度やブレークダウン,アミロースの糊化度などに相違が認められた.最高粘度とアミロースの糊化度の間に正の相関が認められ,アミロースの糊化が低いほど澱粉粒の膨潤が抑制されることが示唆された.アミロペクチンはヨウ素親和力が低く(0.42-0.70g/100g),鎖長分布は互いに類似し,　A鎖とB1鎖が明確に分かれた.アミロースは数平均重合度が810-1410,平均鎖数は3.6-5.2で,品種間で分子構造が異なっていた.穀類澱粉の中で,大麦澱粉は小麦澱粉とアミロース含量や分子構造,とくにアミロース分子の大きさとアミロペクチンの鎖長分布が類似していた.