澱粉の分子構造と糊化特性を北海道米「ほしのゆめ」，「きらら397」，「彩」を秋田米「あきたこまち」と比較して解析した．北海道米3品種の澱粉の結晶型はCa型，「あきたこまち」はA型を示した．真のアミロース含量は，「ほしのゆめ」，「きらら397」が18%で「彩」，「あきたこまち」より約2%高かった．RVAによる熱糊化特性は「ほしのゆめ」，「きらら397」で最高粘度が低く，ブレイクダウンが小さく，冷却時の粘度増加が高いが，「彩」，「あきたこまち」は最高粘度が高く，冷却時の粘度増加は低かった．アミロースのヨウ素親和力は「ほしのゆめ」，「きらら397」が約19で「彩」，「あきたこまち」よりわずかに小さく，数平均重合度(DPn)は「ほしのゆめ」と「きらら397」が「あきたこまち」とほぼ同じ(～900)で，「彩」(～1000)がやや大きかった．平均鎖数は2～3であった．数分布は北海道3品種とも「あきたこまち」より広かった．アミロペクチンのヨウ素親和力は「ほしのゆめ」，「きらら397」が0.5で，「彩」，「あきたこまち」より2.5倍高く，DPnは「あきたこまち」(9400)が最も大きく，「彩」(7600)が最も小さかった．平均鎖長は北海道3品種が19で「あきたこまち」より1-2残基短く，β-アミラーゼ分解限度は「あきたこまち」よりわずかに高かった．アミロペクチンLC含量は，「ほしのゆめ」と「きらら397」は「あきたこまち」に比べて約3.5倍であった．以上のことから，「彩」は見かけのアミロース含量が「あきたこまち」と同じ程度で，他の北海道品種に比べ冷却時の粘度増加も改善されているが「あきたこまち」よりも高く，熱糊化特性の差異の要因としてアミロース分子量分布やアミロペクチン鎖長分布の影響が示唆された．したがって，今後の良食味育種では低アミロース含量の選抜に加えて澱粉の分子構造に着目し，特にアミロペクチン超長鎖(LC)の少ない品種選抜が必要と考えられる．