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标题：1,5-アンヒドロ-D-フルクトースから機能性成分アスコピロンPへの加熱による変換
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作者：吉永一浩 ; 若松智波 ; 佐伯雄三等
期刊名称：Journal of Applied Glycoscience
印刷版ISSN：1344-7882
电子版ISSN：1880-7291
出版年度：2005
卷号：52
期号：3
页码：287-291
DOI：10.5458/jag.52.287
出版社：The Japanese Society of Applied Glycoscience
摘要：
1,5-アンヒドロ-D-フルクトース水溶液を加熱するとラジカル消去活性が高まった. それは1,5-アンヒドロ-D-フルクトース水溶液を加熱することで1,5-アンヒドロ-D-フルクトースの500倍のラジカル消去活性を示す物質, アスコピロンPが誘導されることに起因していた. このことから, 食品保存における1,5-アンヒドロ-D-フルクトースの抗酸化機構の一つにこのアスコピロンPへの変換があると推測された. アスコピロンPの効率的な生産方法を検討した結果, 1,5-アンヒドロ-D-フルクトースを155℃で5分間加熱すると, その50%がアスコピロンPに変換し, 加熱により短時間で変換できることが明らかとなった. さらに食品中のアスコピロンPの生成について調べた結果, 1,5-アンヒドロ-D-フルクトースを含む食品, トリュフやオゴノリをレトルト調理することでアスコピロンPは生成した. さらにAPPの別な合成経路として, グルカンを含む食品を「焼く」, 「揚げる」の調理をすることで, グルカンが熱分解し1g中に20μg程度のアスコピロンPが生成することが明らかとなった.