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标题：小・中・高等学校の家庭科における発酵食品に関する教科書分析
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作者：鳥居優理香 ; 村上陽子
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2021
卷号：72
期号：8
页码：529-542
DOI：10.11428/jhej.72.529
语种：Japanese
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：我が国において, 酒や味噌などの発酵食品は重要な食文化の一つである. 日本酒は米と米麹から作られ, 調味料や嗜好飲料として用いられている. 酒粕は日本酒の製造過程で作られる副産物であるが, 漬物やみそ汁など様々な調理で使われており, 他の発酵食品同様, 和食を支えてきた. また, 副産物である酒粕を利用することは, 日本の「もったいない文化」の象徴である. これは, 学校教育で求められている持続可能な社会をつくるための取組みに繋がる. 本研究では, 現在行われている家庭科における酒や酒粕などの発酵食品についての学習状況と課題を把握することを目的として, 教科書分析を行った. 小・中・高等学校, いずれにおいても, 発酵食品についての学習項目はあったが, 校種によって学習内容が異なっていた. 発酵食品について, 歴史や材料, 製法などに関する記述は少なかった. 特に, 酒やその副産物である酒粕についての記述はほとんど見られなかった. これらの結果から, 伝統的な食文化である発酵食品に関する学習内容を詳細にすることにより, 食文化に対する理解を促す必要があることが示唆された.
其他摘要：Fermented foods such as sake and miso are an important part of the food culture of Japan. Sake is made from rice and rice koji, and is used as a seasoning and beverage of choice. Sake lees, a byproduct of the production process, is used in various ways such as in pickles and soups, and along with other fermented foods is an integral part of Japanese cuisine. Using sake lees is a positive step towards dispelling Japan’s “wasteful consumer culture,” and it supports efforts to create a sustainable society, which is an important part of public school education. In this study, an analysis of textbooks was conducted with the aim of understanding the current state of pedagogy regarding fermented foods such as sake and sake lees in home economics, as well as the issues involved. Although textbook content differed by school type, there were similarities in how fermented foods were presented in elementary, junior high and high school textbooks. Specifically, there were few descriptions of fermented foods that dealt with their history, ingredients, and methods of production. In particular, there was little reference to sake or its byproduct, sake lees. These results suggest that there is a need to promote an understanding of food culture by examining how students learn about fermented foods in school.
关键词：食文化;発酵食品;酒;酒粕;教科書;家庭科
其他关键词：food culture;fermented food;sake;sake lees;textbook;home economics