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标题：パンとの組み合わせが低塩分濃度のスープの塩味の嗜好性に及ぼす影響
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作者：戸松美紀子 ; 野村希代子 ; 木村留美等
期刊名称：日本家政学会誌
印刷版ISSN：0913-5227
电子版ISSN：1882-0352
出版年度：2021
卷号：72
期号：7
页码：425-430
DOI：10.11428/jhej.72.425
语种：Japanese
出版社：The Japan Society of Home Economics
摘要：飯に, 汁やおかずを組み合わせて交互に食べる我が国の食事様式では, 飯の代わりにパンが組み合わされた場合でもパンとスープ, おかずが交互に食べられる. 本研究では, 0.4～0.9％の低塩分濃度のスープにパンを組み合わせた時のスープの塩味の嗜好性 (好ましさ, 許容性) を検討した. その結果, 0.5％のスープを最も好ましいとした者が「スープのみ」では多かったが, 「スープの次にパン」, 「パンの次にスープ」では少なかった. 許容できるスープの塩分濃度についても, 「スープのみ」では0.4, 0.5％のスープを許容できるとした者が多かったが, 「スープの次にパン」では0.4, 0.5％のスープを許容できるとした者が少なく, 0.9％のスープを許容できるとした者が多かった. また, パンを組み合わせることによって許容できるスープの塩分濃度が高くなる変化は, 「パンの次にスープ」よりも「スープの次にパン」で大きかった. 以上から, スープの塩味はパンを組み合わせた場合は, パンの塩味への順応や, パンによる後味の除去などにより, 低塩分濃度のスープの嗜好性が低くなると考えられた.
其他摘要：The Japanese style of eating consists of pairing rice with soups and side dishes, and eating them alternately. Even when bread is substituted for rice, bread, soups and side dishes can be eaten alternately. The present study examined the palatability of saltiness (preference and acceptability) of low-sodium soups with concentrations ranging between 0.4 and 0.9％ when paired with bread. The results showed that many people selected the 0.5％ soup as the most preferred soup in the “soup only” assessment; however, not many selected it in the “soup followed by bread” and “bread followed by soup” assessments. In terms of acceptability of the saltiness of the soup, many preferred the 0.4 and 0.5％ soups in the “soup only” assessment. However, in the “soup followed by bread” assessment, there were very few who accepted the 0.4 and 0.5％ soups, and most indicated a preference for the 0.9％ soup. The preference for a higher concentration of salt in soup paired with bread was more prominent in “soup followed by bread” than in “bread followed by soup”. Therefore, the soup's saltiness when paired with bread decreases the palatability of low-sodium soups due to factors such as the adaptation to the saltiness of the bread and the bread's ability to remove the aftertaste.
关键词：スープ;塩味;食嗜好;許容性;官能評価;組み合わせ
其他关键词：soup;saltiness;palatability;acceptability;sensory evaluation;combination