文章基本信息

标题：ELABORACIÓN Y MERCADEO DE QUESO PASTEURIZADO CON LECHE DE CABRA EN UNA REGIÓN DE PUEBLA
本地全文：下载
作者：Salomón Moreno Medina ; Denis Hernández Riande ; Julio César Camacho Ronquillo 等
期刊名称：Revista Mexicana de Agronegocios
印刷版ISSN：1405-9282
出版年度：2021
卷号：49
语种：Spanish
出版社：Sociedad Mexicana de Administración Agropecuaria A.C.
摘要：El presente estudio se realizó en la industrializadora “Miravalles” perteneciente a la comunidad del mismo nombre, perteneciente al estado de Puebla. La caprinocultura en esa región de Puebla, es una actividad económica muy importante; ya que, el producto generado por las cabras con fin lechero adquiere una fundamental industrialización de la leche de cabra en la elaboración artesanal de queso fresco y pasteurizado. Se consideró 110 litros de leche provenientes de 80 cabras, para la elaboración de queso pasteurizado en forma de aro con un peso de 200 gramos. El proceso de elaboración del queso fueron las siguientes etapas: 1) Recepción de leche libre de impurezas y partículas extrañas, 2) pasteurización de la leche a 65 °C/30 minutos, 3) Adición de fermentos al 2%, 4) Consolidación cuajo comercial 30 °C/2hora, 5) Calentamiento cuajada a 37 ºC, 6) Corte de sólidos o cuajada, 7) Moldeado, 8) Prensado por 3 horas, 9) Salado en salmuera y 10) Maduración en cámaras 10-12 ºC, 85-87% HR. Con respecto al mercadeo y comercialización, se aplicó una encuesta en forma de entrevista (tipo cuestionario), a los vendedores y consumidores del queso de cabra; donde el cuestionario, perfilo sus interrogantes a preferencia gusto del queso, precio, seguridad de este y tamaño y forma del queso. El paquete estadístico fue SPSS Windows 2014, para aplicar estadística descriptiva a la información obtenida. Los resultados fueron: media estadística respecto a seguridad del queso de cabra elaborado en Miravalles, Puebla, fue 9.2 de aceptación en escala de 10; resultado importante y de confiabilidad, por estar libre de enfermedades zoonoticas (Brucelosis y Tuberculosis), de la leche de cabra pasteurizada en su industrialización. Además, de contar con un precio de accesible al público del queso en forma de aro, con un promedio de 200 gramos sin intermediarios comparados directamente en la industrializadora de Miravalles, Puebla.
其他摘要：The present study was carried out in the industrializing “Miravalles” belonging to the community of the same name, belonging to the state of Puebla. Goat farming in that region of Puebla is a very important economic activity; since the product generated by goats for dairy purposes acquires a fundamental industrialization of goat's milk in the artisanal production of fresh and pasteurized cheese. 110 liters of milk from 80 goats were considered to produce pasteurized cheese in the shape of a ring weighing 200 grams. The cheese making process were the following stages: 1) Reception of milk free of impurities and foreign particles, 2) pasteurization of the milk at 65 °C/30 minutes, 3) Addition of 2% ferments, 4) Rennet consolidation commercial 30 °C/2 hour, 5) Heating curd to 37 ºC, 6) Cutting solids or curd, 7) Molding, 8) Pressing for 3 hours, 9) Salting in brine and 10) Maturation in chambers 10-12 ºC, 85- 87% RH. Regarding marketing and commercialization, a survey was applied in the form of an interview (questionnaire type), to the sellers and consumers of goat cheese; where the questionnaire outlines its questions according to the taste of the cheese, price, safety of this and the size and shape of the cheese. The statistical package was SPSS Windows 2014, to apply descriptive statistics to the information obtained. The results were: statistical mean regarding the safety of the goat cheese elaborated in Miravalles, Puebla, it was 9.2 acceptances on a scale of 10; Important and reliable result, for being free of zoonotic diseases (Brucellosis and Tuberculosis), of pasteurized goat's milk in its industrialization. In addition, to have a price accessible to the public of the cheese in the form of a ring, with an average of 200 grams without intermediaries, compared directly in the industrializer of Miravalles, Puebla.
关键词：Cabras;pasteurización;zoonosis;mercadeo;quesos
其他关键词：Goats;pasteurization;zoonosis;marketing;cheeses