文章基本信息

标题：Some physicochemical, textural properties and acrylamide contents of chips produced from the teleme of white cheese
本地全文：下载
作者：Sumeyra UGUR ; Bedia ŞİMŞEK
期刊名称：Mühendislik Bilimleri Dergisi
印刷版ISSN：2147-012X
出版年度：2021
卷号：10
期号：2
页码：606-614
DOI：10.28948/ngumuh.932609
语种：English
出版社：Niğde Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanlığı
摘要：Bu çalışmanın amacı, Beyaz peynirinin lorundan üretilen peynir cipslerinin bazı özelliklerini (akrilamid içeriği, tekstür ve duyusal) değerlendirmektir. Peynir cipsleri şeker, stevia, tuz ile tatlandırılarak, kontrol grubuna (tuz, stevia ve şeker ilavesiz) karşı değerlendirilmiştir. Peynirin hamur formülasyonları cips kalınlığına kadar inceltilerek yuvarlak hale getirilerek, belirtilen sıcaklık ve sürede (180 °C, 6 dakika) fırında kızartılmıştır. Üretilen cipsler ambalajlanarak, + 4 ° C'de 30 gün süreyle saklanmıştır. Cipslerin pH, laktik asit (%) ve su aktivite analizinin saklama süresi arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p <0.05). Şeker (CSU) eklenen cipslerin, stevia eklenen cipslerden (CST) daha sert ancak daha az kırılgan olduğu belirlenmiştir. Akrilamid değeri peynir cipslerinde 0.218 ppm ile 0.573 ppm (şekerli numune) arasında bulunmuştur. Peynir cipslerinin akrilamid içeriği yasal sınırın altında belirlenmiştir. Üretilen tüm cipslerin genel olarak kabul edilebilir olduğu görülmüştür. Toplam duyusal puana göre en çok sevilenlerden başlayarak sıralama şu şekildedir; tuzlu (CSA), kontrol (CNA), stevia (CST) ve şekerli (CSU) numune.
关键词：Cheese chips;white cheese;Acrylamide;Stevia