文章基本信息

标题：Zeytin çekirdeği antioksidanlarının dondurarak kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonu: Toz ürünün fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu
本地全文：下载
作者：Emine NAKİLCİOĞLU-TAŞ ; Semih ÖTLEŞ
期刊名称：Mühendislik Bilimleri Dergisi
印刷版ISSN：2147-012X
出版年度：2021
卷号：10
期号：1
页码：140-149
DOI：10.28948/ngumuh.740797
语种：Turkish
出版社：Niğde Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanlığı
摘要：Sürdürülebilir gıda üretimini geliştirmeye yönelik yaklaşımlardan biri, gıda sanayi atıklarına değer katmaktır. Zeytin ve zeytinyağı atıklarından olan zeytin çekirdeği, yapısındaki fenolik bileşikler nedeniyle doğal bir antioksidan kaynağıdır. Bu çalışmada zeytin çekirdeği su ekstraktının, kitosan varlığında dondurarak kurutma yöntemiyle mikroenkapsülasyonu amaçlanmıştır. Toz ürünün bazı fiziksel, yığın, partikül ve rekonstitüsyon özellikleri ile in vitro salınım değerleri, fenolik bileşik içeriği ve antioksidan aktivitesi belirlendi. Düşük nem içeriğine (% 3.58), yığın (0.06 g/cm3) ve sıkıştırılmış yoğunluğa (0.10 g/cm3) sahip toz üründeki fenolik bileşiklerin in vitro salınımı, simüle mide sıvısında % 25.18 ve bağırsak sıvısında ise % 41.01 idi. Yüksek toplam fenolik içeriğe (565.61 mg GAE/100 g) ve antioksidan aktiviteye (EC50: 1.85 mg ve demir indirgeme yeteneği: 1330.80 mg FeSO4/100 g) de sahipti. Hidroksitirosol, (+)-kateşin, vanilik asit, şiringik asit ve oleuropeinin varlığı, kalitatif ve kantitatif olarak tespit edildi. Elde edilen zeytin çekirdeği antioksidanı tozunun gıdaların fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi için doğal katkı maddesi olarak kullanılabileceği öngörülmektedir.
关键词：Antioksidan aktivite;Dondurarak kurutma;Fenolik bileşik;Higroskopi;Zeytin çekirdeği