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标题：Tortilla de maíz adicionado con harina de Brosimum alicastrum: propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante
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作者：Víctor Manuel Moo-Huchin ; Guadalupe Johanna Góngora-Chi ; Enrique Sauri-Duch 等
期刊名称：Ciencia Ergo Sum
印刷版ISSN：1405-0269
出版年度：2021
卷号：28
期号：3
页码：1-12
DOI：10.30878/ces.v28n3a1
语种：English
出版社：Universidad Autónoma del Estado de México
摘要：Se obtienen tortillas a partir de harina de maíz nixtamalizado, al cual se le adicionaron diferentes proporciones de harina de B. alicastrum (0, 10, 20 y 30% p/p en base seca). Se analizan las tortillas en relación con la composición química, perfil de aminoácidos, compuestos fenólicos, actividad antioxidante y propiedades físicas. La adición de harina de B. alicastrum en tortillas aumentó la actividad antioxidante, el contenido de minerales, fibra soluble, proteína, triptófano, compuestos fenólicos totales y flavonoides totales comparado con la tortilla control. Los resultados sugieren que la adición de harina de B. alicastrum (10 y 20%) a la harina de maíz mejoró el valor nutricional y funcional de tortillas sin afectar su calidad (rolabilidad, grado de inflado y pérdida por cocción).