文章基本信息

标题：Characteristic of Lamb Sausages Fermented by Indonesian Meat-Derived Probiotic, Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
本地全文：下载
作者：Noraimah Binti Sulaiman ; Irma Isnafia Arief ; Cahyo Budiman 等
期刊名称：Tropical Animal Science Journal
印刷版ISSN：2615-787X
电子版ISSN：2615-790X
出版年度：2016
卷号：39
期号：2
页码：104-111
DOI：10.5398/medpet.2016.39.2.104
语种：English
出版社：Bogor Agricultural University
摘要：Probiotic is a group of microorganism, mainly from lactic acid bacteria (LAB), widely used to increase functionality of various foodstuffs, including lamb which was limited by its goaty odor and short life issue. This study aimed to evaluate the characteristic of lamb sausages fermented by either Lactobacillus plantarum IIA-2C12 or L. acidophilus IIA-2B4 isolated from local cattle in Indonesia, and stored for 21 days at low temperature (4oC). Fermented lamb sausages were made with the addition of L. plantarum IIA-2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 with three replications. The result showed that pH value, protein, and cholesterol contents of the sausages with addition of L. acidophilus IIA-2B4 were higher (P<0.05) than that of L. plantarum IIA-2C12. Meanwhile, the sausage fermented with L. plantarum IIA-2C12 had higher titratable acid (TA) value, texture, and the content of fat, carbohydrate, tyrosine, lysine, myristoleic (C14:1), pentadecanoic (C15:0), heneicosanoic (C21:0) and cis-11-eicosatrienoic (C20:1) as compared to that of L. acidophilus 2C12-2B4. Final population of LAB in the sausage fermented by L. plantarum IIA-2C12 was also higher than that of L. acidophilus IIA-2B4, yet both can be categorized as a probiotic. The differences between characteristics of the physicochemical traits and microbiological quality of the sausage fermentation associated with the addition of L. plantarum IIA-2C12 or L. acidophilus IIA-2B4. The 21 days of storage at cold temperatures with probiotics addition could extend shelf life and maintain quality of fermented sausage.
其他摘要：Probiotik adalah sekelompok mikroorganisme, terutama dari bakteri asam laktat (BAL), yang banyak digunakan untuk meningkatkan fungsi bahan makanan, termasuk daging domba yang dibatasi oleh bau prengus dan masa simpan yang pendek. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik sosis domba fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4, yang diisolasi dari sapi lokal di Indonesia, dan disimpan selama 21 hari pada suhu rendah (4o C). Sosis fermentasi daging domba dibuat dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dengan tiga ulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan perubahan signifikan nilai pH, kadar protein, dan kolesterol dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 yang mempunyai nilai lebih tinggi dibanding L. plantarum IIA-2C12. Selain itu, sosis fermentasi dengan L. plantarum IIA-2C12 mempunyai nilai yang lebih tinggi pada total asam tertirasi (TAT), tekstur, kadar lemak, kadar karbohidrat, tirosin, lisin, miristoleat (C14:1), pentadecanoic (C15:0), heneicosanoic (C21:0), dan cis-11-eicosatrienoic (C20:1) dibandingkan dengan L. acidophilus 2C12-2B4. Populasi akhir BAL di sosis fermentasi oleh L. plantarum IIA-2C12 lebih tinggi daripada L. acidophilus IIA-2B4, namun keduanya dapat dikategorikan sebagai probiotik. Perbedaan karakteristik sifat fisikokimia dan kualitas mikrobiologis kedua sosis fermentasi terkait dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Penyimpanan selama 21 hari pada suhu dingin dengan penambahan probiotik dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas sosis fermentasi.
关键词：fermented lamb sausages characteristic;Lactobacillus acidophilus IIA-2B4;Lactobacillus plantarum IIA-2C12;probiotic
其他关键词：karakteristik sosis fermentasi daging domba;Lactobacillus acidophilus IIA-2B4;Lactobacillus plantarum IIA-2C12;probiotik