文章基本信息

标题：ENZYMATIC CHARACTERIZATION OF YEAST ISOLATED FROM NATURALLY FERMENTED HERBS
本地全文：下载
作者：Erkan GÜNEŞ ; Furkan AYDIN ; İbrahim ÇAKIR 等
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2021
卷号：46
期号：5
页码：1081-1091
DOI：10.15237/gida.GD21088
语种：Turkish
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada, Van otlu peyniri üretiminde kullanılan fermente salamura otlarından mayaların izolasyonu, identifikasyonu ve enzimatik aktivitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yirmi adet maya izolatı izole edilerek moleküler olarak tanımlanmıştır. Tanımlamada 26S rRNA gen bölgesinin D1/D2 alt bölgesi çoğaltılarak sekanslanmıştır. Sekanslama sonucunda Pichia membranifaciens (n = 8), Kazachstania servazzii (n = 6), Debaryomyces hansenii (n = 2), Kluyveromyces marxianus (n = 2) ve Pichia fermentans (n = 2) türleri tanımlanmıştır. İzolatların enzim profilleri API-ZYM test kitleri kullanılarak belirlenmiştir. İzolatların, peynirin olgunlaşması sırasında önemli rollere sahip olabilecek alkali ve asit fosfataz, esteraz, esteraz lipaz, aminopeptidazlar ve proteazlar dahil olmak üzere çeşitli enzim aktivitelerine sahip olduğu belirlenmiştir. İzolatlar arasından, K. marxianus M8.1, D. hansenii M6.1 ile M6.1, P. membraniciens M13.1, M13.2 ile M14.1 suşlarının üstün enzimatik özellikler taşıdığı görülmüştür. Bu tür enzimatik faaliyetlerin, Van otlu peyniri üretimi için starter laktik asit bakterileri ile birlikte ek kültürün belirlenmesi için teknolojik bir öneme sahip olabileceği düşünülmektedir.
关键词：Herby cheese; traditional cheese; yeast; enzyme activity.