文章基本信息

标题：FARKLI KURUTMA METOTLARI İLE ELDE EDİLEN HÜNNAP (ZIZYPHUS JUJUBA) MEYVE TOZLARININ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAKLARI
本地全文：下载
作者：Büşra KOYUNCU ; Mustafa Kürşat DEMİR ; Nezahat OLCAY 等
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2021
卷号：46
期号：5
页码：1158-1170
DOI：10.15237/gida.GD21057
语种：Turkish
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada üç farklı metotla kurutulan (konveksiyonel, vakum, mikrodalga) hünnap meyvesi, formülasyonda farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15 ve 20) bisküvilik una ikame edilmiş, elde edilen örneklerin fiziksel (çap, kalınlık, yayılma oranı), tekstürel (sertlik, kırılganlık), renk (L*, a*, b*), kimyasal (nem, ham yağ, ham protein, kül, karbonhidrat, enerji) ve duyusal özellikleri ile fitik asit ve toplam fenolik madde miktarları incelenmiştir. Örneklerde ikame oranı artıkça L* değerleri düşmekte, a* ve b* değerleri artmaktadır. Bisküvilere %20 hünnap tozu ikamesi ile örneklerin ham protein miktarı %8.92’den %6.41’e, fitik asit içeriği ise 168.62 mg/100 g’dan 117.55 mg/100 g’a düşerken, toplam fenolik madde miktarı 0.73 mg/g’dan 1.03 mg/g’a yükselmiştir. Duyusal analizde en yüksek beğeniyi, vakum kurutma metoduyla kurutulan hünnabın %10 oranında ikame edildiği örnekler kazanmıştır. Bu çalışmada, hünnap tozunun gıda formülasyonlarında değerlendirilebilecek önemli bir fonksiyonel bileşen olduğu, hünnap tozu üretiminde ise mikrodalga ve vakum kurutmanın besinsel özellikleri daha iyi şekilde koruyan metotlar olduğu sonucuna varılmıştır.
关键词：Biscuit; Jujube; Convectional drying; Microwave drying; Vacuum drying