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标题：Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças
其他标题：Development, characterization and sensory analysis of food preparations for children containing whey proteins or albumin
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作者：BATISTA, Marina Andrade ; GAMA, Larissa Lovatto Amorin ; ALMEIDA, Lucia Péret de 等
期刊名称：Brazilian Journal of Food Technology
电子版ISSN：1981-6723
出版年度：2015
卷号：18
期号：1
页码：31-41
DOI：10.1590/1981-6723.3214
出版社：Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
摘要：O presente trabalho visou verificar a elaboração, a caracterização e a avaliação da aceitação de duas formulações alimentares achocolatadas (uma contendo albumina e a outra, concentrado proteico de soro de leite - WPC) para crianças de 7 a 10 anos. O desenvolvimento das formulações baseou-se nas recomendações nutricionais para a faixa etária. Foram avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos: composição química, estabilidade, pH, viscosidade e fluidez. A análise sensorial englobou as escalas hedônica de atitude, intenção de consumo e doçura e foi realizada por um grupo de 142 julgadores de um centro universitário, com média de 24,5 ± 7,3 anos de idade e 66,2% do sexo feminino. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise estatística, adotando-se p 0,05). Observaram-se 3,88 (albumina) e 4,79 (WPC) vezes mais proteínas em 100 mL de amostra do que em bebidas comerciais. A primeira formulação mostrou-se mais viscosa (137,33 cP versus 22,33 cP da formulação com WPC) e menos fluida (percorreu 40 mL em 69 segundosversus 29 segundos da formulação com WPC). Quanto ao pH, o produto com albumina apresentou característica alcalina (8,60) e o com WPC ácida (6,28). Ambas as formulações permaneceram estáveis e homogêneas após 24 horas de visualização. A análise sensorial mostrou que as formulações foram similares em todos os testes aplicados (p > 0,05), sendo que as características mais bem avaliadas foram o sabor, a textura e a doçura, para ambas. Houve boa aceitação das formulações, com nota mediana de 7 e valores acima de 80% para a soma das respostas positivas nos testes. Conclui-se que as formulações alimentares analisadas apresentaram boas características físico-químicas e mostraram-se equilibradas nutricionalmente, com potencial para comercialização.
其他摘要：This work aimed to develop, characterize and evaluate the acceptance of two chocolate food preparations (one containing albumin and the other whey protein concentrate - WPC) for 7 to 10 year old children. The food preparations were created based on nutritional recommendations established for this age group. The following physicochemical parameters were evaluated: chemical composition, stability, pH, viscosity and fluidity. The sensory analysis included the hedonic and attitude scales, consumption intent and sweetness and was carried out by 142 judges from a university center, averaging 24.5 ± 7.3 years old, of which 66.2% were female. The data were submitted to a statistical analysis, adopting a significance level of p 0.05). Values of 3.88 (albumin) and 4.79 (WPC) times more protein were observed per 100 mL of sample than in a commercial beverage. The first preparation was more viscous (137.33 cPversus 22.33 in the WPC one) and less fluid (took 69 seconds for 40mL to flow versus 29 by the WPC one). Concerning the pH, the product with albumin was alkali (8.60) and that with WPC was acid (6.28). Both preparations were stable and homogeneous after 24 h visualization. The sensory analysis showed that the preparations were similar in all the tests (p>0.05) and the best features for both were the flavour, texture and sweetness. Good acceptance of the preparations was observed, with a median score of 7 and values above 80% for the sum of the positive responses in the tests. In conclusion, the food preparations showed good physicochemical characteristics and were nutritionally balanced, with good market potential.
关键词：Análise sensorial; Crianças; Propriedades físicas; Propriedades químicas; Proteínas da clara do ovo; Proteínas do leite; Sensory analysis; Children; Physical properties; Chemical properties; Egg white proteins; Dairy protein
其他关键词：Sensory analysis;Children;Physical properties;Chemical properties;Egg white proteins;Dairy protein