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标题：Proceso de Elaboración de Mazamorra de Plátano
其他标题：Elaboration Process of Plantain Mazamorra
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作者：Arteaga, Margarita R ; Andrade, Ricardo D ; Durango, Denisse M 等
期刊名称：Información tecnológica
印刷版ISSN：0716-8756
电子版ISSN：0718-0764
出版年度：2015
卷号：26
期号：4
页码：45-52
DOI：10.4067/S0718-07642015000400007
出版社：Centro de Información Tecnológica
摘要：El objetivo de esta investigación fue evaluar formulaciones para la elaboración de mazamorra de plátano, seleccionando la mejor de acuerdo a un panel de aceptación. La mazamorra fue elaborada teniendo en cuenta un procedimiento a nivel artesanal, variando las concentraciones de leche y plátano en las formulaciones y el tiempo de cocción (15 a 25 minutos). Estos tratamientos fueron evaluados por un panel de 100 catadores no entrenados a través de una prueba de preferencia, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La mejor formulación de mazamorra de plátano es la constituida por una concentración de plátano y leche del 21% (p/p) y 52% (p/p) respectivamente, con un tiempo de cocción de 25 minutos a partir de su hervor. Esta formulación presenta un comportamiento seudoplástico y con características tixotrópicas.
其他摘要：The objective of this research was to evaluate formulations for elaboration of plantain mazamorra, selecting the best according to a panel of acceptance. The plantain mazamorra was prepared considering a procedure at the artisanal level; varying the concentrations of milk and banana in the formulations and the cooking time (15 to 25 minutes). These treatments were evaluated by 100 untrained tasters through a preference test, using a 9-point hedonic scale. The best formulation of plantain mazamorra is formed by a banana and milk concentration of 21% (w/w) and 52% (w/w), respectively, with a cooking time of 25 minutes after boiling. This formulation has a non-Newtonian behavior with thixotropic characteristics.
关键词：mazamorra;plátano;escala hedónica;tixotrópico
其他关键词：mazamorra;plantain;hedonic scale;thixotropic