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标题：Elaboração e aceitabilidade por atletas e desportistas de iogurte de quefir adicionado de caseína
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作者：Juliana de Lara Castagoli ; Caryna Eurich Mazur ; Kélin Schwarz 等
期刊名称：Revista Brasileira de Nutrição Esportiva
电子版ISSN：1981-9927
出版年度：2019
卷号：13
期号：79
页码：312-320
语种：Portuguese
出版社：Instituto Brasileiro de Pesquisa e Ensino em Fisiologia do Exercício
摘要：Os grãos de quefir contêm microrganismos probióticos, responsáveis por benefícios à saúde humana. A caseína é uma proteína, caracterizada por absorção lenta pelo organismo, resultando em um mecanismo prolongado de liberação de aminoácidos. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de iogurte de quefir enriquecido com caseína e testar aceitabilidade entre desportistas e atletas. Foram elaboradas três formulações a partir do iogurte de quefir: iogurte controle (F1), iogurte adicionado de 6% (F2) e 12% (F3) de caseína micelar e realizada análise sensorial. Os resultados foram analisados descritivamente. Participaram do teste de aceitabilidade 52 indivíduos. O produto elaborado, para ambas as três formulações obteve elevada aceitabilidade para a maior parte dos atributos avaliados (variando entre 75 a 85,26% de aceitação), exceto para textura, na formulação F3, que apresentou 72,86% de aceitabilidade. Desta forma, a adição de caseína no iogurte de quefir pode resultar em um produto com propriedades funcionais com potencial para comercialização.