文章基本信息

标题：GELENEKSEL TURUNÇGİL KABUK REÇELLERİNİN FİZİKO-KİMYASAL VE ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİ
本地全文：下载
作者：Demet YILDIZ TURGUT ; Haluk TOKGÖZ ; Muharrem GÖLÜKÇÜ 等
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2021
卷号：46
期号：1
页码：216-228
DOI：10.15237/gida.gd20129
语种：Turkish
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada, turunç (Citrus aurantium), bergamot (Citrus bergamia) ve altıntop (Citrus paradisi) kabukları ve bunlardan geleneksel olarak üretilen reçellerin fiziko-kimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Turunçgil kabuk reçellerinin toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla 78.23 – 80.01 g/100 g, 70.15 - 70.87 °Bx, 3.36 - 3.49 ve %0.26 – 0.27 arasında belirlenmiştir. Turunçgil kabuk reçellerinin toplam fenolik madde miktarları 22.38 - 38.21 mg GAE/100 g, toplam flavonoid miktarları ise 2.45 - 6.30 mg CE/100 olarak tespit edilmiştir. Kabukların reçele işlenmesi ile askorbik asit içeriği %82.47 - 84.50 oranında azalarak 13.91 - 16.43 mg/100 g olarak belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı altıntop kabuğu reçelinde bulunmuştur. Turunç kabuğu reçelinin ise en yüksek toplam flavonoid ve askorbik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Reçel prosesi ile birlikte DPPH radikali süpürme aktivitesi önemli oranda düşmüştür.
关键词：turunçgil kabukları; turunç (citrus aurantium); bergamot (Citrus bergamia); altıntop (Citrus paradisi); geleneksel reçel; antioksidan