文章基本信息

标题：FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ İLE ÜRETİLEN KARIŞIK SEBZE PESTİLİNİN KURUMA KARAKTERİSTİKLERİ, RENK DEĞİŞİM KİNETİĞİ, MİNERAL MADDE İÇERİĞİ VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ
本地全文：下载
作者：Azime ÖZKAN KARABACAK ; Ömer ÇOPUR
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2021
卷号：46
期号：1
页码：1-20
DOI：10.15237/gida.GD20090
语种：Turkish
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmanın amacı, sıcak hava (60, 70°C), vakum (60, 70°C’ de ve 150, 250 mbar mutlak basınç altında) ve mikrodalga (90, 180 W) kurutmanın, havuç ve kırmızı biber ile hazırlanan karışık sebze pestilinin kuruma karakteristikleri, renk değişim kinetiği, mineral madde içeriği ve tekstürel özellikleri üzerine etkisini araştırmaktır. Pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller Page ve Modifiye Page olarak belirlenmiştir. Örneklerin renk değişim kinetiklerini belirlemek için sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyon modelleri uygulanmıştır. L* renk değeri her iki kinetik modele de uyum sağlarken, a* değerinin renk değişim kinetiğini en iyi sıfırıncı dereceden reaksiyon modelinin ortaya koyduğu görülmektedir. b* değerini en iyi tanımlayan reaksiyon modeli uygulanan kurutma koşullarına göre değişiklik göstermiştir. Pestillerin mineral madde (Na, K, Ca, Mg, P, Mn, Fe, Zn, Cu) içeriği kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Pestil örneklerinin tekstürel özellikleri (sertlik, dış yapışkanlık, elastikiyet, sakızımsılık, çiğnenebilirlik) arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur.
关键词：Havuç; kırmızı biber; pestil; matematiksel modelleme; renk kinetiği; mineral; tekstür