文章基本信息

标题：AN INVESTIGATION OF THE EFFECT OF CHESTNUT FLOUR ADDITIVE ON THE NUTRITIONAL AND QUALITY PROPERTIES OF NOODLE
本地全文：下载
作者：Dilek DÜLGER ALTINER ; Merve METE
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2020
卷号：45
期号：6
页码：1061-1072
DOI：10.15237/gida.GD20083
语种：Turkish
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Bu çalışmada, erişte üretiminde kestane unu (CNF) % 5, 10, 20, 30 ve % 40 (w/w) katkı oranlarında buğday unu ile ikame olacak şekilde ilave edilmiştir. Kestane unu katkılı eriştelerin fizikokimyasal, pişme ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. CNF katkı miktarı arttıkça eriştelerin toplam diyet lif ve kül miktarları artmış ve kalori değerleri kontrol örneğine göre azalmıştır. Eriştelerde CNF katkısının artışı ile makarnaların L* ve b* değerinde azalma ile renkte koyulaşma, a* değerinde ise artış görülmüştür. CNF katkısı eriştelerde suya geçen madde değerinde artışa, hacim ve ağırlık artışı değerinde azalmaya neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni puanları açısından kontrol örneği ve en yakın puanı alan %10 CNF katkılı erişte örneği en yüksek puanları almıştır. Bu çalışma besleyici ve fonksiyonel özelliklerin geliştirilmesinde eriştede ve diğer tahıl ürünlerinde kestane unu katkısının kullanılabileceğini ve fonksiyonel gıda pazarına katkı sağlayacağını göstermektedir.
关键词：Erişte;kestane unu;toplam diyet lif;fonksiyonel gıda;duyusal