文章基本信息

标题：YOĞURT VE KEFİR KULLANILARAK ÜRETİLEN TEREYAĞLARININ BAZI ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
本地全文：下载
作者：Elif Ayşe ANLI ; Tuba ŞANLI ; Ebru ŞENEL 等
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2020
卷号：45
期号：3
页码：461-472
DOI：10.15237/gida.GD20019
语种：English
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：Çalışmada hammadde olarak yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen tereyağı örneklerinin genel bileşim özellikleri, bazı kalite parametreleri ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen hammaddelere bağlı olarak, tereyağı örneklerinin titrasyon asitliği değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin lipolitik ve oksidatif stabilitesinin göstergesi olan asit ve peroksit değerleri, yoğurt ve kefirden üretilen tereyağı örneklerinde sırasıyla 0.89-1.11 mg KOH/g yağ ve 0.19-0.40 mek O2/kg yağ arasında saptanmıştır. Söz konusu değerler tereyağında tat bozukluklarının oluştuğu bildirilen sınır değerlerin altında bulunmuştur. Örnekler arası renk farklılığını ortaya koyan ΔE değerine göre özellikle depolamanın 30. gününde kefirden üretilen tereyağının renginin belirgin olarak farklı olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, yapı ve görünüş özellikleri bakımından örnekler arasında belirgin fark olmadığı, buna karşın; tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik özellikleri yönünden örnekler arasında farklılık olduğu ve kefirden üretilen tereyağı örneğinin daha fazla beğenildiği saptanmıştır.In this study, general composition, some quality parameters and sensory characteristics of butter samples produced by using yogurt and kefir were analyzed comparatively on the 1st, 30th and 60th days of storage. In butter samples significant difference was observed in titratable acidity values depending on the use of different starter cultures. Acid degree and peroxide values representing lipolytic and oxidative stability in the samples were determined as 0.89-1.11 mg KOH/g fat and 0.19-0.40 mek O2/kg fat, respectively. These characteristics were found lower than the limits given in regulations at which some flavor defects occur. A distinct color difference, represented by ΔE, was observed in butter produced by kefir on the 30th day. Although there was no distinct difference in appearance and texture of the butter samples, taste, flavor and general acceptability characteristics were found different and butter produced by using kefir was liked more than the other sample.
关键词：trenYayık tereyağı; Kefir; Yoğurt; Duyusal değerlendirme