文章基本信息

标题：FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
本地全文：下载
作者：Zeynep CANSIZ ; Cihadiye CANDAL ; Ceren MUTLU 等
期刊名称：Gida : Journal of Food
印刷版ISSN：1300-3070
电子版ISSN：1309-6273
出版年度：2020
卷号：45
期号：1
页码：125-138
DOI：10.15237/gida.GD19066
语种：English
出版社：Association of Food Technology, Turkey
摘要：trenDünya genelinde sağlık sorunlarının artışı, yaşamkalitesini bozan beslenme ve çevre sorunlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bununsonucu olarak, insanların sağlıklı bir çevreye ve zengin besin içeriğine sahipgıdalara talebi artmaktadır. Bu çalışmada, beyaz un ve tam buğday unu ileüretilen ve üretim aşamasında su yerine beş farklı oranda (%0-kontrol, %25,%50, %75 ve %100) peynir altı suyu (PAS) ilave edilerek besinsel içeriğizenginleştirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerindemeydana gelen değişimlerin ve PAS’ın hamur oluşturma suyu olarakkullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda PASoranının artmasıyla; ekmeklerin kabuk renklerinin koyulaştığı, HMF içeriğininarttığı ve sertlik değerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca PAS kullanılaraküretilen tüm ekmekler panelistler tarafından 5 puanlık hedonik skalada ortadeğer olan 3 ve üzerinde puanlanmıştır. Sonuç olarak; PAS’ın ekmek üretiminde%50’ye kadar hamur suyu ikamesi olarak kullanılabileceği ve böylelikle besiniçeriğince zengin olan bu ürünün çevreye atık olarak salınması yerine hamurakatılarak ekmeğin besleyici özelliklerini ilave masraf olmadangeliştirebileceği değerlendirilmiştir.Increasing health problems in worldwide relate to thenutritional and environmental problems affected life quality negatively.Therefore, people’s demands to the healthy environment and nutritional foodsincreased. In this study, bread production was performed by using white andwhole wheat flour with the whey addition (0%-control, 25%, 50%, 75% and 100%).This study aimed examining the changes in some properties of these breads, andinvestigation of whey usage as dough water. As a result; as the whey ratioincreased, the breads’ crust colour became darker, HMF content increased andhardness decreased. Also, all breads were scored 3 or more points on thehedonic scale. Consequently; it was evaluated that whey can be used up to 50%as dough water in bread production. Thus, this product can be added to thedough instead of releasing to the environment as waste and it can improve thebread’s nutritional properties without additional costs.
关键词：trenPeynir altı suyu; Çevre; Ekmek; HMF