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标题：Progressive Freeze-concentration of Blueberry Juice and Its Application to Produce Blueberry Wine
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作者：宮脇長人 ; 表千晶 ; 小栁喬等
期刊名称：日本食品工学会誌
印刷版ISSN：1345-7942
电子版ISSN：1884-5924
出版年度：2017
卷号：18
期号：1
页码：45-51
DOI：10.11301/jsfe.16481
语种：English
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：Progressive freeze-concentration (PFC) of blueberry juice was carried out by a tubular ice system and the original juice at 11.2 Brix was concentrated up to 27.2 Brix. The PFC-concentration was proved to give a high quality concentrate with no substantial change both in organic acid distribution and flavor profile. The PFC-concentrated blueberry juice was fermented to produce a blueberry wine with 11.1 vol-% alcohol content, showing that a high alcohol content can be obtained without chaptalization in the present method. After the fermentation, some changes were observed both in the organic acid distribution and the flavor profile. As a whole, however, the blueberry wine retained enough amount of original blueberry flavors. The present results suggest a possibility to produce a new-type blueberry wine with rich ingredients and flavors.
其他摘要：循環流壁面冷却型界面前進凍結濃縮装置を用いてブルーベリー果汁の凍結濃縮を行い、糖度を11.2Brixから27.2Brixに濃縮し、有機酸分布、香気成分分布について、濃縮前後の分布プロフィールにほとんど変化のない高品質濃縮が可能であることがわかった。凍結濃縮果汁を発酵させてブルーベリーワインを試作した結果、アルコール濃度は11.1vol-%となり、補糖を必要とせず、十分に高いアルコール濃度が得られることがわかった。ブルーベリーワインの有機酸分布は、発酵により一部の有機酸が増加、香気成分分析においては、発酵により原果汁香気成分のいくつかは消失し、これに代って、発酵生産物が大きく増大したものの、全体としてはブルーベリー香気成分を十分保持しており、本方法によりこれまでに無い、高成分濃度で香気豊富な新しいタイプのブルーベリーワイン製造への可能性が示された。
关键词：progressive freeze-concentration;blueberry juice;organic acid distribution;flavor profile;blueberry wine