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标题：The Characterization and Utility Evaluation of Flavor-producing Wild Yeast Isolated from Tree Sap
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作者：鈴木成宗 ; 坂宮章世 ; 金澤春香等
期刊名称：日本食品工学会誌
印刷版ISSN：1345-7942
电子版ISSN：1884-5924
出版年度：2016
卷号：17
期号：2
页码：59-69
DOI：10.11301/jsfe.17.59
语种：English
出版社：Japan Science and Technology Information Aggregator, Electronic
摘要：To produce a characteristic craft beer, a flavor-producing wild yeast was isolated using an enriched culture method from tree sap collected from the Ise-shima area. A comparative analysis of the sequences of ITS1-5.8S rDNA-ITS2 region indicated that the isolated strain was related to Saccharomyces cerevisiae and was named KADOYA1. To evaluate the characteristic and utility of KADOYA1, a commercial scale (1,000 L) of beer production test was performed using ale beer yeast strains 1056 and 3068 as a control. The fermentation rate of KADOYA1 was slightly lower than that of strains 1056 and 3068, but ethanol production was sufficient. The odor properties of beer brewed with each yeast strain were estimated by gas chromatography-mass spectrometry, and a fragrance evaluation was performed using an electronic noses (FF-2A). The results showed that the beer brewed with KADOYA1 has a characteristic odor that is different from that of the beers brewed with the other two strains. KADOYA1 was deemed to be a commercially useful yeast for craft beer production because it has sufficient fermentation and good flavor-producing abilities. KADOYA1 is expected to be used to produce craft beer with a unique flavor.
其他摘要：特徴的なクラフトビール用酵母を得ることを目的とし，三重県伊勢市の椎の樹液から採取した微生物群を用いて，ビール醸造を行い，発酵性態の良好であった菌叢からコロニーを単離した．得られた菌株は，ITS-5.8S rDNA-ITS2領域（ITS領域）の遺伝子解析を行い，新規のSacchromyces cerevisiae（S. cerevisiae）に属する株であることを確認し，KADOYA1と命名した．KADOYA1の実用性および特徴を評価するため，実用エール系ビール酵母株1056および3068を対照に，実用規模（1,000 L）でのビールの試験醸造を行った．KADOYA1は1056株および3068株と比較すると，醗酵速度がやや遅かったが，醗酵力は十分な実用性があることが確認できた．それぞれの酵母で醸造したビールの香気成分をGC-マススペクトロメトリーにより分析したところ，KADOYA1は1056株および3068株とは異なる特異的な香気成分の生産性をしていることが明らかとなった．さらに，におい識別装置で香気特性は評価したところ，1056株および3068株で醸造したビールとは異なる香気特性であることが確認できた．以上のことから，KADOYA1は実用ビール酵母として有用であると判断できたので報告する．
关键词：flavor-producing wild yeast;beer production;ITS1-5.8S rDNA-ITS2 region;gas chromatography-mass spectrometry;tree sap