文章基本信息

标题：Evaluation Of The Deterioration Of Vegetable Oil Used In Commercial Establishments Of Duque De Caxias - RJ
其他标题：Evaluation Of The Deterioration Of Vegetable Oil Used In Commercial Establishments Of Duque De Caxias - RJ
本地全文：下载
作者：Sérgio Thode Filho
期刊名称：Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental
电子版ISSN：2236-1170
出版年度：2013
卷号：13
期号：13
页码：2710-2715
DOI：10.5902/223611708729
语种：Portuguese
出版社：Federal University of Santa Maria (UFSM)
摘要：http://dx.doi.org/10.5902/223611708729 O processo de fritura é um método simplificado, rápido e palatável para a maioria das pessoas. Porém o processo de fritura provoca uma série de alterações físicas e químicas no óleo utilizado, ocasionando impactos nocivos à saúde humana. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade do óleo vegetal utilizado em processos de fritura em alguns estabelecimentos comerciais de Duque de Caxias, RJ. Para tal, foram coletadas algumas amostras para análise dos índices de acidez e peróxido. Foram encontrados elevados índices de acidez e presença de peróxidos em duas das amostras coletadas. Verificou-se a importância de estabelecer boas práticas de utilização, manuseio e armazenagem do óleo vegetal de fritura.
其他摘要：http://dx.doi.org/10.5902/223611708729The frying process is a simplified, faster and palatable for most people. However, this process causes a number of physical and chemical changes in vegetable oil, causing adverse impacts to human health. The aim of this study was to analyze the quality of the vegetable oil used and reused in nine commercial establishments in Duque de Caxias, RJ. The evaluation of vegetable oil became possible by indexes of acidity and peroxide indicated by Institute Adolf Lutz, which are parameters to check the level of deterioration. As a result, we found high levels of acidity and the presence of peroxides in two of the samples, which makes it important to establish good practice to use, handling and storage of vegetable oil.
关键词：Óleo Vegetal; Índices de Acidez e Peróxido; Saúde Pública; Fritura.
其他关键词：vegetable oil; indexes of acidity and peroxide; public health; frying.