文章基本信息

标题：EMPREGO DE FIBRAS DE TRIGO E SOJA NA ELABORAÇÃO DE MORTADELAS
本地全文：下载
作者：Mireila Behling ; Liliane Marquardt ; Ana Lúcia Becker Rohlfes 等
期刊名称：Revista Jovens Pesquisadores
印刷版ISSN：2237-048X
出版年度：2014
卷号：4
期号：1
DOI：10.17058/rjp.v4i1.4493
语种：Portuguese
出版社：Revista Jovens Pesquisadores
摘要：A mortadela está entre os produtos cárneos mais consumidos no Brasil. A substituição parcial de gordura animal por fibras vegetais na elaboração de mortadelas foi o objetivo do presente estudo, uma vez que as fibras possuem valor nutricional de interesse para a saúde humana, além de possuírem baixo custo. A gordura por sua vez é importante na formulação, pois atua na formação da emulsão. No desenvolvimento da pesquisa foram utilizadas três formulações de mortadela, sendo elas respectivamente: padrão (A), com substituição parcial de gordura por fibra de trigo (B) e com substituição parcial de gordura por soja (C). O estudo buscou atender o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), e as mortadelas foram avaliadas físico-químicamente. Os resultados médios obtidos nas análises foram comparados aos citados pelo MAPA foram, respectivamente, para a mortadela A, B e C: 60,4%, 59,3% e 61,1% de umidade; 5,5%, 5,3% e 4,5% de cinzas; 15,5%, 14,1% e 13,5% de gordura; 1,52%, 3,5% e 4,2% de fibras e 16,32%, 17,2% e 15,9% de proteína. Estes resultados demonstram a viabilidade tecnológica para elaboração de novos produtos cárneos.
关键词：mortadela;gordura animal;fibras vegetais