文章基本信息

标题：ELABORAÇÃO, COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BOLO DE AVEIA COM ADIÇÃO DE AMARANTO ENTRE CRIANÇAS
本地全文：下载
作者：Juliana Lopes dos Santos ; Camila Pereira Dourado ; Ana Cleide Padilha Bonfim 等
期刊名称：Revista UNIABEU
电子版ISSN：2179-5037
出版年度：2014
卷号：7
期号：16
页码：142-156
语种：Portuguese
出版社：UNIABEU
摘要：O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de aveia com adição de farinha de amaranto (FA) e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo FA com aceitação sensorial semelhante a padrão. Utilizaram-se cinco formulações de bolos sendo: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 8% (F2), 15% (F3), 22% (F4) e 29% (F5) de FA. Sensorialmente, F4 foi a amostra, com o maior teor de FA e com aceitação semelhante à padrão no atributo sabor. Não houve diferença significativa entre as amostras nos demais atributos aparência, aroma, textura e cor, aceitação global e intenção de compra. A análise físico-química das amostras F1 e F4 mostrou maiores teores de fibra bruta, proteínas, lipídios e cinzas na amostra F4 (p<0,05). Entretanto, F1 apresentou maiores concentrações de umidade e carboidratos. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 22% de FA em bolos foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
关键词：aceitabilidade, cereais, nutrição