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标题：EFEITO DE DIFERENTES TIPOS DE EDULCORANTES NA ACEITABILIDADE SENSORIAL DE CAFÉ (Coffea arábica L.)
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作者：Daiane Serbai ; Sandy Mary Otto ; Daiana Novello 等
期刊名称：Revista UNIABEU
电子版ISSN：2179-5037
出版年度：2014
卷号：7
期号：17
页码：1-13
语种：Portuguese
出版社：UNIABEU
摘要：O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial de bebida de café adicionada de diferentes edulcorantes normalmente comercializados, a fim de reduzir o consumo de açúcar comum pela população. Foram elaboradas seis amostras de café, uma contendo sacarose (padrão), e outras cinco contendo frutose, ciclamato/sacarina, stévia, aspartame e sucralose. Foram avaliados sensorialmente os atributos: aroma, sabor, sabor residual e aceitação global. Foram aplicados também, testes de ordenação e de comparação. Participaram da pesquisa 150 provadores adultos, não treinados. No atributo aroma, a amostra contendo stévia apresentou as menores notas (p<0,05). Nos demais atributos, sabor, sabor residual e aceitação global, a amostra padrão e com sucralose obtiveram as notas mais altas. No teste de ordenação, a frutose mostrou ser o adoçante com menor poder de doçura. A adição de sacarose, ciclamato de sódio/sacarina e sucralose ao café apresentaram “sabor igual” ao produto referência no teste de comparação múltipla. Os adoçantes a base de sucralose e ciclamato de sódio/sacarina foram aqueles que mais se assemelharam à sacarose, sendo os mais indicados para substituir o açúcar comum, podendo ser utilizados pelos consumidores sem grandes prejuízos sensoriais.
关键词：adoçantes, análise sensorial, café