文章基本信息

标题：DESENVOLVIMENTO DE UM APRESUNTADO DE FRANGO, ENRIQUECIDO COM HIDROCOLOIDES
本地全文：下载
作者：Gizele Paula Rabaioli Silva ; Gizele Paula Rabaioli Silva
期刊名称：Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
印刷版ISSN：2237-6593
出版年度：2014
卷号：4
期号：1
页码：290
语种：Portuguese
出版社：Seminário de Iniciação Científica e Seminário Integrado de Ensino, Pesquisa e Extensão
摘要：O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um apresuntado de frango enriquecido com diferentes hidrocoloides, entre eles a proteína de soro de leite in natura, carragena e a pectina, melhorando as suas características de pH, e a composição centesimal com a adição dos hidrocoloides. A salmoura foi preparada correspondendo a 27,5% (de um total de 100% da formulação, incluindo todos os ingredientes) com água gelada, adicionando-se todos os ingredientes devidamente pesados com exceção dos hidrocoloides (pectina, carragena e soro de leite in natura utilizados em três diferentes formulações de apresuntados), que foram adicionados separadamente para cada uma das três formulações. A salmoura foi incorporada à carne por processo de imersão. Os hidrocoloides pectina, carragena e soro de leite in natura foram variados nas proporções de 0,5%, 1% e 1,5% até que se obtivesse a melhor concentração de cada um destes no produto final. Os resultados encontrados indicaram que ocorreu uma diminuição de lipídeos quando utilizado o hidrocoloide pectina, visto que ele não teve um melhor resultado em relação ao teor de proteína; já o hidrocoloide carragena teve o melhor resultado em teor de proteína, então pode-se dizer que o uso do hidrocoloide carragena agregou valores ao apresuntado de frango. Em relação ao pH, estes não apresentaram diferenças significativas entre si (p>0.05). Com o resultado da análise sensorial, observa-se que houve uma diferença significativa em relação à aceitabilidade entre as amostras enriquecidas com diferentes hidrocoloides, visto que a amostra que teve mais aceitabilidade entre os provadores foi a enriquecida com proteína de soro de leite.Palavras-chaves: Hidrocoloides. Apresuntado de frango. Composição centesimal.